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2016年06月17日

山廃

今日オススメの一盃↓

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【玉川 山廃 山田錦 純米酒】

 

山廃だけにパワフルな香りとガツンとくる酒質+複雑味。

 

『山廃』とはなんぞや…

って方も多いかと…

 

『山廃』=『生酛造り』を決定づける作業「山卸」を「廃止」

 

じゃあ、『生酛造り』とはなんぞや…ってなりますよね(^_^;)

簡単・完結に表現すると…

 

『自然の力を利用し昔ながらの手法で作った、複雑かつ力強い味わいの酒』

 

ってことですかね笑

 

 

少し掘り下げると…

注)興味のある方のみ見てくださいね

 

日本酒造りの工程は、①麹づくり②酛づくり③醪づくり

 

「生酛」ということばは、この「②酛づくり」に関わる言葉です。

 

酛=酒母ともいいますが、

健全な状態でいるためには「乳酸菌」が不可欠。

そして、この乳酸菌がお酒のキャラクターを決める重要な役割も。

この乳酸菌の違いにより…

 

「生酛系酒母」

乳酸を得るために、乳酸菌を一から育てる明治中盤まで主流の造り方

「速醸系酒母」

人口乳酸を加える明治中盤以降の現在主流の造り方

 

の2種類に分けられています。

 

生酛と呼ぶためには、生酛系酒母を作ることと、

その前に行う「山卸(やまおろし)」という作業が必須です。

 

「山卸」とは、酒母を作るタンクにいれる蒸米を、

あらかじめ櫂(かい)と呼ばれる棒を使ってすり潰す作業。

 

米を溶かす時間を早めるために行う、この山卸の工程を踏んだものを「生酛」

山卸をせず、麹の力で米をとかすのが「山廃」

 

 山廃仕込みは、「生酛系酒母」から造られた生酛造りの派生で

乳酸菌を一から育成する流れをたどっています。

 

つまり、生酛ならではの複雑な味わい・香味も引き継いでいると言えます。

 

 

まぁ、ウンチクはともかく(笑)とりあえず呑んでみてください!