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2018年04月12日

泡なし酵母の話(プロローグ)& 新政 NO.6 S-type

清酒酵母。

 

きょうかい酵母として頒布されているものに

「泡なし酵母」があります。

 

メリットとして…

◉醪(もろみ)表面に泡が盛り上がらないのでタンクの内壁が汚れず衛生的。

◉泡のスペースがいらないのでタンクいっぱいに醪を仕込むことができる。

◉泡消しの作業が不要

 (泡には酵母が多く、泡を溢れさせると発酵が鈍るとともに不衛生に)

 

仕込み期間中に変化する泡の状態は、もろみの変化を読み取るための参考になるので、

あくまでも泡ありの酵母にこだわる酒蔵さんも。

 

きょうかい6号を例にとると…

 

「きょうかい601号」

「01」とついているものは、泡なし

 

「きょうかい6号」

ついてないのは、泡あり

 

これを、どう分離したのか??

って話が結構面白い!!!

(個人的に。。。)

 

〈以下、日本醸造協会HPより参照〉

 

 

40年ほどまえ、島根のとある酒蔵。

泡のたたない醪(もろみ)が。

 

通常、日本酒は発酵の際、タンクの3分の1くらいの泡がたちます。

昔はこの泡が、発酵状態を知る目安。

が、その泡がたたない。。。

 

これは腐造か…

 

いや、発酵して香りは低いがお酒になってる。

何故??

 

この「何故?」が「泡なし酵母」の開発につながりました。

 

つづく。。。

 

あ、今日オススメの一盃↓

【新政 No.6  S-type】