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2018年04月06日

木戸泉 雄町 特別純米 2015年仕込み

「メイラード反応」とは、アミノカルボニル反応の一種。

還元糖とアミノ化合物のメラノイジンなどの褐色物質を生む反応で

温度が高い(ピーク155℃)ほど、反応が早く起こる。

このことから、琥珀色の色調に変化した古酒の熟成を望むなら

14℃くらいのワインセラーなどで保存。

メラノイジンによる変化を抑えたい場合には、氷温に近い低温保存。

 

なんのこっちゃ? σ^_^;

って、なると思います (笑)

 

日本酒の熟成について書かれています。

熟成の際、色づく=メイラード反応だと。

保存温度が高いと濃く色づくぞっと。

そうゆう意味です。

 

簡単にいうと、、、

 

ステーキを焼く→香ばしい焼き色がつく。

これ「メイラード反応」

焼く温度が高いと焼き目は濃くなるし、

低いとうっすらとしか焼き目がつかない。

 

って、ことかな…(OvO)

 

同じようなことが日本酒の熟成でも起こるってこと。

で、今日オススメの一盃↓

【木戸泉 雄町 特別純米 2015年仕込み】

 

ちなみに、この「メイラード反応」

似てますが「カラメル化」とは違います。

これは、糖分を加熱することによる褐色現象だそう。